Die Schinken-Scheiben in eine Muffin-Backform geben: jede Vertiefung mit einer Schinken-Scheibe auskleiden.
Zucchini grob raspeln, mit Salz und Pfeffer vermischen und gleichmäßig in die Schinken-Formen geben. Auf jede Form ein Ei geben.
Die Muffins 12-15 Min. im Backofen stocken lassen.
Auf dem Spinat Olivenöl und Sonnenblumenkerne verteilen, salzen und pfeffern und zu den Muffins servieren. Die erkalteten Muffins eignen sich gut zum Mitnehmen und Vorbereiten für Unterwegs.